Le foie gras de canard doit être choisi avec soin, il faut veiller à certaines choses pour ne pas être déçu :

• ne pas acheter des foies dont l'origine paraît douteuse (pays de l'est, Bulgarie,...) ce sont souvent des foie gras de canettes...
• le foie doit être à la fois ferme mais souple au touché
• il ne doit pas montrer des zones rougeâtres
• un foie gras élevé dans la tradition doit être gavé au grain de maïs entier
• des labels tel que union européenne ne donne aucune garantie
• choisissez si possible un foie gras de canard du sud-ouest

Voici donc ma recette pour un foie gras de canard de +/- 600 grammes :

• choisir un foie gras de canard comme décrit ci-dessus
• écarter les 2 lobbes principaux et enlever toutes les veines rouge 
  en cliquant sur le lien ci-dessous vous verrez comment faire

http://alicecuisine.aliceblogs.fr/blog/_archives/2007/12/28/3423756.html

• une fois le déveinage fini, mélanger délicatement  le foie avec :
  • une petite cuillère à café de sucre
  • une cuillère à café de sel
  • une cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 3 cuillères à soupe de porto blanc, ne pas regarder à acheter un bon porto !
• laisser reposer au frigo durant 1 heures
• remélanger les ingrédient et placer dans une terrine pas trop large en tassant doucement de façon à éviter des vides entre les morceaux
• placer la terrine au bain-marie (eau tempérée)
• préchauffer le four à 70 degrés
• quand le four est à température, placer la terrine dans son bain-marie au four
• faire cuire durant 20 minutes
• sortir du four et enlever la terrine du bain-marie
• enlever la graisse au dessus à l'aide d'un cuillère
• laisser reposer 1/2 heure et placer la terrine au frigo durant 24 heures
• démouler, et emballer sous cellophane
• ne couper vos tranches que au fur et à mesure de vos besoins
• couper vos tranches 10 min avant de servir et les accompagner de :
  • suivant les goûts d'une petite pincée de fleur de sel, ou de confit de figues
  • de pain toast, pour ma part je vous conseille d'acheter un cramique NON coupé, vous coupez vous-même des tranches de 1,5 cm et les faire passer au grille pain de façon à leur donner un léger croustilant (ce ne doit pas être du pain grillé !)
  • pour le vin je préfère un coteau du Layon ou encore un bon porto rouge

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